【連載マンガ】にほん酒学園! 〜山田錦〜 第4話

にほん酒学園!第4話

とじ先生
今日の授業は「酒米」だ。
日本酒をあまり知らない人でも、「山田錦」という名前を一度は聞いたことがある人が多いんじゃないかな?
山田錦は酒米の王様!
この学園では「酒米クイーン」として知られているな。

生徒A
先生、「酒米」って何ですか?

とじ先生
酒米......。
専門用語では「酒造好適米」と言って、日本酒造りに適した米のことを言うぞ。

生徒B
普段食べているお米とは違うんですか?

とじ先生
「コシヒカリ」や「ひとめぼれ」などは、食べたら甘くてもっちりしていておいしいな。
だが、必ずしもそういったお米が日本酒造りに適しているかと言えば、そうではないんだ。

とじ先生
酒造りでは、米のうまみ成分にあたるたんぱく質や脂質が多いと雑味になる。
そして雑味になる部分は米の表面、いわゆる「ぬか」部分に多いから精米するんだ。
この精米する作業は、日本酒造りでは「米を磨く」と言う。
つまり、玄米をたくさん磨いて雑味を取り除くというわけだ。
食べるお米、いわゆる白米は90%精米とされるのだが、日本酒造りに使用する米はそれ以上磨くことが多い。

とじ先生
また日本酒造りに用いる米は「麹米」と「掛米」の2種類に分かれる。
詳しくは別の授業で行うが、麹米が日本酒のおいしさを決める最重要ポイントと言われていて、
その麹米を上手に作ることができる条件のひとつに、「心白(しんぱく)」というのがある。

生徒C
心拍??

とじ先生
ドキドキはしないぞ! 
「心白」とは、米の真ん中にある白い部分のことだ。
酒米には心白があるものが多いんだ。
ここは柔らかくてスポンジ状になっているので、麹菌の菌糸が中に入って増殖しやすい。

とじ先生
よって酒造りに求められる米は
 
① 大粒(たくさん削っても大丈夫)
② 心白がある(麹米がうまく作れる)
③ タンパク質が少ない(雑味が少ない)
 
ということになるんだ。

生徒D
なんだか食べてもおいしくなさそうですね……。

とじ先生
その通り! 
基本的に酒米は食べてもパサパサしていて味もあまりしなくて、おいしくない。
さて、それを踏まえて、山田錦はすべての条件を持ち合わせたまさに優等生なんだよ。山田錦で造ったお酒がおいしいと言われているのは、山田錦そのものがおいしいというよりは、日本酒を造りやすい米だから、ということだ。

 
では山田錦さん、自己紹介よろしく!

山田錦
ご紹介にあずかりました、山田錦と申します。
短稈渡船(たんかんわたりぶね)を父、山田穂(やまだぼ)を母に持ち、昭和11年(1936年)に兵庫県で生まれました。

 
年齢は……、永遠の17歳でございます。

 
性格は誰とでも仲良くでき、やわらかでフカフカ。
スウィート&メロウ、そしてクリスプフィニッシュ!
あ、最後はキレのことでございますのよ、ホホホ。

 
生産量の6割くらいが私の出身地である兵庫県で作られているのよ。
そのうち、最も優秀なのは「吉川産(三木市)」「東条産、社町産(加東市)」とみなさんは言うわね。

とじ先生
いわゆる「特A地区」と言われている地域だな!
「特A地区」で作られる酒米は非常に貴重で、高額で取引されている。
 
山田錦は優秀であるがゆえに、母や父として交配され新しい酒米がたくさん作られているぞ。
「越端麗(こしたんれい)」「酒未来(さけみらい)」「六甲錦(ろっこうにしき)」もその子孫にあたる。
自分の好きな日本酒の酒米も、たどればもしかすると山田錦さんがご先祖ということもあるかもしれないな。
 
そんな山田錦さんは2016年に誕生80周年記念として、「ほんまもん兵庫県産山田錦プレミアム日本酒BAR&DINNER」が開催され、
さらなる活躍を大いに期待されているいまだ現役バリバリの女性だ!!
 
……え?歳???
 
ええと………(汗)

山田錦
「30歳過ぎたらみな同級生」っていう格言を知らなくて(怒)!!!

※酒未来:山田錦(雄側)を父として交配された山酒4号という酒米を母に持ちます。

<参考文献>
兵庫県HP(https://web.pref.hyogo.lg.jp/nk12/af11_000000025.html
酒米ハンドブック(副島顕子/著 文一総合出版)
JSA(一般社団法人ジャパン・サケ・アソシエーション)テキスト
うらかすみ日本酒塾テキスト
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