【連載マンガ】にほん酒学園! 〜雄町〜 第5話

にほん酒学園!第5話

とじ先生
雄町君、保健室で寝てなくて大丈夫か?

雄町
うっす、いつものことじゃけん……。

とじ先生
具合が悪くなったらすぐ言うようにな。
 
さて、今日の授業は前回に引き続き「酒米」に関してだ。
「山田錦」と同じくらい有名なのが「雄町」。そして同じく「酒造好適米=酒米」の一つだ。
お米の粒も心白も大きい。しかもお米が柔らかいので、溶けやすい。

<参考:第4話「山田錦」はこちら→https://one-sake.com/know/nihonshugakuen04/

生徒1
溶けやすいって何ですか?

とじ先生
いい質問だ。
これは日本酒がどうやって造られるかがわからないと理解できない言葉だな。
何度か言っているが日本酒の原料は、「米、米麹、水」だ。そして、米に含まれる「でんぷん」が「麹菌」の力で糖に変わり、その糖を「酵母」という微生物が食べてアルコールに変える。
こういう過程をへて日本酒になるんだ。

とじ先生
米が硬いと麹菌がでんぷんをなかなか糖に変えられず、スッキリとした酒質になる傾向がある。こういう米を「溶けにくい」と言う。
逆に米が柔らかいと糖に変えやすく、酵母にとってのエサも豊富にあるので、発酵速度が速い。こういうお酒は基本的に味が出やすくなるんだ。こういう米を「溶けやすい」と言う。

とじ先生
雄町は味の幅が広く、濃醇で個性的と言われている。
山田錦のように誰からも好かれるタイプのお酒ではないかもしれないが、熱狂的ファンもいる。そんな人たちは「オマチスト」と呼ばれたりする。

生徒2
俺たちオマチスト! 味のあるこいつが大好きだぜ☆

とじ先生
では雄町君、自己紹介できるかな?

雄町
うっす。
あー、雄町じゃ。
出身は岡山県で、生まれたのは……、安政6年じゃ。

生徒3
安政6年っていつ!!

雄町
1859年じゃ。
岸本のじいさま(※1)に拾われて現在に至るんじゃ。あ~ワシ、見た目に比べて体が弱うて……。一時期、でーれー減って絶滅するんじゃねぇか……って思うとったんじゃけど……。岡山の農家さんがぎょうさん面倒みてくれて、おかげで生きてこられたんじゃ。
いまだに体は丈夫じゃないけん、気候のあった岡山県でほとんどすごしとるんじゃ。

とじ先生
雄町君、ありがとう!
「雄町」はとても人気があるが、育てるのが難しい酒米なんだ。
見ての通り身長が180㎝近くあって、他の酒米より抜きんでて大きいんだがこの大きさが原因で倒れやすいんだな。
また混血のない希少な原生種なのだが、病害虫に弱い。
そのため、次第に生産量が減ってしまったんだ。それでも、岡山県の蔵元の働きかけや生産者の技術のおかげで、現在は酒造好適米の生産量第4位まで回復しているんだ! その95%は岡山県産だ。
ちなみに雄町は日本最古の酒米。酒米の約3分の2は雄町の血を受け継いでいるんだぞ!

山田錦
ふふ…実は私のお父さん(※2)なの

生徒4
やっぱ雄町はスゲーーーーゼ!
なあ雄町、最後にアレやってくれよ! ア・レ!!

雄町
……お、雄町しております……。

とじ先生
酒好きなら必ず使ったことあるフレーズ(苦笑)。

 

※1岸本のじいさま:備前国上道郡雄町村(現岡 山市中区雄町)の篤農家・岸本甚造(きしもとじんぞう)のこと。約160年前に「雄町」の源となる2本の野生の穂を発見した。
※2:山田錦の父である短稈渡船は渡船の倒れにくいものを指し、渡船は備前雄町から選抜された品種。よって渡船と雄町は同一品種とされる。

<参考文献>
岡山県公式サイト Okayama SAKE GUIDE (http://www.pref.okayama.jp/uploaded/life/527089_4073488_misc.pdf

酒米ハンドブック(副島顕子/著 文一総合出版)
JSA(一般社団法人ジャパン・サケ・アソシエーション)テキスト
酒米のルーツ「雄町米(2009年11月号)」
宮下酒造株式会社HP(https://www.msb.co.jp/topics/251/

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