【女将直伝:レシピ付き】今宵は「酒粕コンプレックスと男心」

 日本酒をこよなく愛する女将が、お酒にまつわるお話を。今宵はお酒ときってもきれない酒粕について。これでお酒が100杯呑める!? 酒粕を使ったおつまみレシピつき。

誰にも気づかれない、ちいさなお店

 入口すらわからない、ちいさな、ちいさなお店。今宵は満員御礼の大にぎわい。ひとり切り盛りする女将を見守りながら、ゆったりのんびり杯を交わす常連客が声をかける。

「女将、お酒おかわり! あと、おでんの辛子味噌をおかわりしてもいいかな」

おでん

 いつも若手の部下を連れてくる吉田さんは、声が大きく、飲み方も豪快だった。「吉田さん、辛子味噌ばかりすすみますね。おでんがつめたくなっちゃいますよ」と、私がうながすと「この辛子味噌だけでいくらでも呑める気がする、ホラ昔は塩で飲んだとか言うだろう」。

 部下の佐々木君は「信じられない」という表情で「女将さん、僕はまだ若輩者ですので、これください」と、目の前の大皿を指す。

 「酒粕とお味噌で味付けをした、大人のマカロニですよ」と私が差し出すと、嬉しそうに口をつけた佐々木君は目を見開いて、「酒粕って、もっとくどくて濃いめの味かと思っていました。すっごくまろやかなんですね。フレッシュなお米の甘い香りがします。本当に酒粕はお酒にあいますね〜。吉田さんも、辛子味噌ばっかりなめてないでこっちもどうぞ」。

酒粕マカロニ大皿

酒粕コンプレックス

 「酒粕かあ~。なんだか俺みたいだな……。あいつは、品評会出品の純米大吟醸。それに比べて俺は、その絞りかすだ。そういえば江戸時代、酒粕は産業廃棄物扱いだったんだぞ」と、珍しくぼやく吉田さんに驚き、作業の手が止まる私。

 佐々木君が言いにくそうに「吉田さんの同期の部長が次の人事で最年少役員へ昇格するっていう噂があって、気にしているみたいなんです。ところで女将さん、酒粕ってお酒の何なんですか?」と、こっそり耳打ちしてくれた。

 「簡単に説明すると、米、米麴、水を発酵させてできる『もろみ』をしぼってでる水分が日本酒。そのあとに残った固形物が酒粕なの。たしかに、酒蔵さんから酒粕を譲ってもらったりすることもあるけど……」と、解説する私の話を遮るように、カウンター奥に座っていた女子ふたり連れからお声がかかる。

酒粕の魅力

お品書き

 「女将さん! 大人のマカロニひとつおねがいします」「やった! これ酒粕とお味噌で味付けって書いてあるよ」と、メニューを見ながら盛りあがるふたり。

 「酒粕は、美容効果がすごく高い成分を含んでいるんだよ(※1)。メラニン色素を抑制する成分とか、メッチャお高い美容クリームに使われているような『若返り成分』も入っているんだって。それが酒粕で摂取できるなんて感動!」と、ひとりが興奮ぎみにまくしたてる。

 もうひとりが「酒粕って、知れば知るほどすごいなあ~」 と、大きくうなずく。

 とたんにパッと顔をあげた吉田さん。「タダの酒粕も女子から人気あるんだな」と、照れたように笑ってこちらにつぶやいた。

 「あのね、酒粕の名誉のために秘密を教えちゃう。吉田さんが気に入ってくださった辛子味噌には、実は酒粕をいれているの。酒粕にはうまみのもとであるアミノ酸が多く含まれているからコクが段違いなのよ。しかもこれは、大吟醸の酒粕を熟成させた高級品。実は味噌よりお高いの。お値段は教えないけどね」と、吉田さんの笑顔に私もほっとして茶化してみた。

大吟醸の酒粕

 「酒粕は、酒蔵さんから譲っていただくことがあるけど、同じもろみから生まれた兄弟を生き別れにするより、一緒に楽しんでほしいという気持ちなんじゃないかなと思うの。酒粕がアテになってお酒がすすむでしょう。兄弟が助け合って私達を楽しませてくれている気がするから」と、私は話を続けた。

 「そうだな、元は同じタンクで成長してもろみになったんだもんな。おれも新人の時、あいつと研修チームが一緒でな……」と、しみじみ語る吉田さん。

 入口側のおひとり様が「こちらにも大人のマカロニをいただけますか。酒粕がもはや他人事とは思えなくて……」と、ちょっと恥ずかしそうに手をあげた。

 銘酒の傍らには素晴らしい酒粕がある。主役として目立つわけではないけれど、秘めたパワーが頼もしい。

 銘酒にまつわる全てに愛を。

今宵の肴「大人の酒粕マカロニ」レシピはこちら

材料

◆材料
お好みの酒粕、好きなだけ
お好みの味噌、好きなだけ
マカロニ、食べたいだけ
あさり、入れたいだけ(むき身でも、殻つきでも、どちらでも)

◆作り方
1.板粕をやわらかくするため、レンジで軽く温める。(30秒温めて硬いようなら、また30秒)
2.柔らかくなった酒粕に味噌を加え、火にかけてペースト状にする。味噌と酒粕は、銘柄によって風味がことなるので、味を見ながら分量を調整する。
3.マカロニを茹でておく。あさりも火を通して(むき身にして)おく。
4.あさり、マカロニ、2のペーストを合わせる。
5.完成

『女将からのひと言』
 味噌と酒粕は、たくさんの種類がありますが、どんな味噌と酒粕をあわせてもまずくなりませんから安心して挑戦してみてください。酒粕はスーパーで簡単に手に入ります。時期によっては酒屋さんに、取引先の酒蔵から届いた酒粕が置いてあるかもしれません。運良く入手できたら、その酒蔵の日本酒も一緒に入手すると、楽しみも喜びも倍増。今回のストーリーにもあったように、2のペーストに辛子を追加すると、薬味としてもお使いいただけます。

 板粕は温めてやわらかくすると使いやすいですが、練り粕の場合は最初からペースト状になっているので、野菜や肉、魚などを漬けやすいですね。

 純米酒や純米大吟醸の酒粕など、それぞれ風味の違いを楽しめると上級者ですね。酒粕の酒蔵と同じ土地の味噌とあわせてみたり、その土地の食材をあわせてみたりと、酒粕を存分に楽しんでみてくださいね。

板粕
photo by Takayuki Miyake

※1 <参考>酒粕に含まれるおもな美容成分
・アルブチン酸、リノール酸
メラニン色素の生成を抑制するため、透明感アップが期待できるといわれる。

・コウジ酸
日本で初めて発見された成分で、シミの予防に効果が高いといわれる。

・スフィンゴ脂質
米由来のセラミド成分。水分の蒸発を防ぎバリア機能を高める効果や、美肌成分をつくりだす「線維芽細胞」を活性化させる効果があるともいわれる。美容業界では「若返り成分」とも呼ばれることがある。

<参考文献>
https://www.shiseido.co.jp/haku/laboratory/ 資生堂シミ予防研究所
http://deainoba.jp/hada.html 再生医療がもたらす未来
https://www.sake-kasu.com/ 日本酒と酒粕専門店竹屋
https://i-voce.jp/feed/8014/?time=20190324173513 美容雑誌「VOCE」公式サイト
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/107/5/107_282/_pdf 健康と美容に貢献する酒粕の成分 「J−STAGE」
http://sciencejournal.livedoor.biz/archives/1752216.html サイエンスジャーナル

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